Vivien Durand est un Chef reconnu pour la qualité de sa cuisine juste et savoureuse ainsi que pour son engagement auprès des producteurs. Formé par de Grands Chefs dont l’incontournable Alain Ducasse, il reprend les rênes du restaurant gastronomique Le Prince Noir en 2014 suite au départ de Jean-Marie Amat. Portrait d’un chef charismatique qui porte haut et fort la voix d’une gastronomie responsable, engagée et respectueuse de ceux qui la font.
La cuisine dans la peau
Pour Vivien Durand la cuisine a toujours été une évidence : “je voulais être cuisinier depuis que j’ai 8 ans et je n’ai jamais dérogé à ça”. Il suit donc un parcours classique et se forme au Lycée hôtelier de Souillac (Lot). BEP, CAP et Bac Pro en poche, il travaille auprès de grands Chefs (Thierry Thiercelin, René Bergès, Sylvain Etièvant et Thierry Duffrou) pour affiner sa formation avant de rejoindre les cuisines de l’iconique Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Il y découvre une gastronomie riche en saveurs, généreuse et pointue. “Quand j’étais au LOUIS XV c’était avec Franck Cerutti qui a une culture produits incroyable, ça m’a étayé de la moindre petite épluchure de cerfeuil jusqu’à la sauce homard dans l’excellence absolue”. Sa vision de la cuisine se peaufine et se dessine.
Immobilisé pendant plusieurs mois à la suite d’un accident, le jeune Vivien tourne en rond. Quelques mois plus tard, à peine rétabli, ne pouvant retourner au Louis XV, il saisit l’opportunité de découvrir une autre gastronomie. Il part ainsi en Irlande. Puis il retrouve son ami Nicolas Masse dans son tout nouveau restaurant à Saint-Jean-de-Luz. Nous sommes en 2002, Vivien a 23 ans. Il y tombe amoureux du Pays-Basque qu’il ne quittera plus. Il reste deux ans à ses côtés puis décide de reprendre, avec Pierre Eguiazabal, un bar à vin – restaurant à la frontière espagnole, très rapidement auréolé d’une étoile au Guide Michelin.
En 2014 Norbert Fradin, propriétaire du Château du Prince Noir à Lormont lui offre l’opportunité de reprendre les cuisines. Ce lieu historique dont les premières traces de construction remontent au XIe siècle, autrefois tenu par l’emblématique Jean-Marie Amat, lui offre un énorme challenge. Le défi le séduit, l’aventure démarre.
Un engagement sans faille
Grand Chef à l’accent chantant, il ne passe pas inaperçu. De l’amour des produits, il parle aussi de son profond respect pour les producteurs qui l’entourent. Alors il affiche haut et fort son engagement et fait bouger la scène bordelaise. Il dit d’ailleurs “Ce que j’aime, c’est le produit et aussi le producteur et son histoire ; une cuisine franche, sans fioriture, libre et non conventionnelle, sans dressage millimétré, l’important c’est l’essentiel.”
Au Prince Noir, il choisit avec attention les producteurs et les produits avec lesquels il travaille. Son sourcing est principalement local, toutefois, lorsque l’on ne trouve pas les produits à proximité (homard, coques…), Vivien n’hésite pas à se déplacer dans d’autres régions pour trouver ce qui lui correspond le mieux. L’important est de valoriser les produits français et de tout valoriser !
Chez lui rien n’est gaspillé, les équipes utilisent le cœur des produits comme les épluchures. Sa cuisine a du sens, sa créativité est sans limite.
Mais n’oublions pas la réalité. “Ce qui est (aussi) important pour un chef c’est ce rapport qualité-prix”, savoir définir la qualité des produits proposés en fonction du prix du menu affiché. Mais hors de question de rogner sur ses valeurs, d’autant plus que notre Chef ne négocie jamais les prix avec ses producteurs. “Alain Ducasse a toujours dit ‟si tu veux préserver tes maraîchers et tes agriculteurs, il faut leur payer le juste prix pour qu’ils en vivent””. Cette valeur ne l’a jamais quittée. “L’alignement, la conscience, c’est hyper important” dit-il.
Une cuisine saluée
Sa cuisine reste étoilée, et elle est saluée par le Guide Michelin d’une étoile verte emblème d’une gastronomie durable. Produits locaux, réduction des déchets, tri sélectif, disparition des cartons d’emballage, maîtrise des dépenses énergétiques… Vivien et ses équipes regorgent d’imagination pour réduire leur impact environnemental.
“Les saveurs sont souvent éclatantes, les produits (locaux pour l’immense majorité) sont superbement mis en valeur. Dans son travail prédomine un côté “brut de décoffrage” attachant, qui parle à l’instinct et au cœur. Ajoutons à cela une démarche écolo sincère, on se retrouve avec une table exemplaire.”, parole de Bibendum.
Découvrez le restaurant le Prince Noir
Le Chef Vivien Durand
Restaurant 1 étoile au Guide Michelin
1 Rue du Prince Noir
33310 Lormont
Publié le 24 janvier 2023 par Florence Dupin
