Florian Puglia est le chef propriétaire des Roselières, restaurant gastronomique à Saujon, en Charente-Maritime. Il a créé son établissement après le confinement avec sa compagne, Julie. Lui en cuisine, elle en salle, ils sont attachés à promouvoir une cuisine végétale de proximité, et surtout de mettre en avant le travail d’artisans engagés qui cherchent à protéger nos écosystèmes tout en proposant de délicieux produits.
Une cuisine végétale mais pas végétarienne !
C’est au cours de ses différentes expériences qu’il s’est sensibilisé à la cuisine végétale. “Ma cuisine, je la définis un peu végétarienne, car on a deux entrées 100 % végétariennes où on apporte rien d’animal. Et après, j’ai toujours un plat viande et un plat poisson. Beaucoup de textures différentes, je travaille un ou deux produits différents dans une assiette, en ce moment, c’est l’artichaut et la salicorne. L’artichaut qu’on travaille en 6 ou 7 textures différentes : en cru, en condiment, en gelée, ça peut être des glaces à base de légumes… On essaie de s’amuser un petit peu avec un produit qu’on décline en 5 ou 6 productions culinaires. Et après, je l’accompagne toujours avec un petit twist en plus, un petit condiment qui vient le sublimer.”
Un sourcing minutieux
Attachés à promouvoir une agriculture locale, avec sa compagne et associée, Julie, ils ont fait le tour des producteurs locaux pour sélectionner des personnes à leur image, comme Antoine et Hanh-Claire de la Ferme du Brouage qui pratiquent le micro-maraîchage et l’agroforesterie sur leurs parcelles. “Ça nous tient très à coeur de mettre en avant des humains plutôt que des produits en particulier. Ce qui est déterminant dans le sourcing d’un producteur, c’est leur éthique. Au restaurant c’est ce qu’on essaie de faire : petite structure, petites quantités, petits volume donc on essaie de prendre des gens qui ont la même éthique que nous, la même vision des choses, la même vision d’avenir”*.
Le sourcing a été minutieux et s’est construit au fil du temps. “On connaissait Hanh-Claire et Antoine [ndrl de la Ferme du Brouage] par les réseaux sociaux. Ils sont venus manger au restaurant dès l’ouverture, le feeling s’est plutôt bien passé parce qu’ils avaient la même éthique et la même façon de travailler que nous […] : préserver la nature, travailler vraiment pour le bien-être de notre environnement qui nous entoure. On est partis visiter la ferme avec eux, ils nous ont expliqué le projet […] j’ai dit carrément, nous, on est pareils au restaurant, on veut vraiment mettre en avant les producteurs locaux et vos mains aussi parce que c’est beaucoup de travail comme nous au quotidien. Donc c’est vraiment très important de les mettre en valeur à la même échelle que nous, on met en valeur une assiette, un plat, c’est aussi le produit avant tout qui nous fait faire ce qu’on fait au quotidien”.
La Charente est riche en agriculture pourtant les producteurs et artisans restent dans l’ombre. Heureusement que certains Chefs œuvrent pour les faire connaître. Sans hésiter, allez découvrir la cuisine végétale de ce couple engagé. Promis, vous en entendrez parler encore et encore.
Écrit et Réalisé par Florence Dupin
Publié le 28 juin 2023
