Par Fabien Beaufour
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 40 mns
Temps de cuisson : 1 heure
- INGRÉDIENTS
- PRÉPARATION
- 500g de picanha de boeuf
- 300g moelle de boeuf
- 100g gras de boeuf
- 12 jeunes poireaux
- 6 oignons
- Ail
- 4g de charbon végétal
- 30cl de vin blanc
- 10cl d’huile d’olive
- Sel Maison Charteau
- Poivre de Kampot noir Sacré Français
- Thym thymol sauvage Sacré Français
- Beurre
Préparez votre picanha cendrée
#1 Dégraissez la picanha de bœuf en détachant la bande de gras, puis coupez-la en petites bandes afin de l’utiliser comme matière grasse pour les jeunes poireaux.
#2 Coupez la picanha en 4 morceaux de taille et poids égaux.
#3 Dans un récipient hermétique, déposez les morceaux de bœuf et le charbon végétal. Refermez le récipient et secouez afin de recouvrir l’ensemble du bœuf d’une fine poudre de charbon végétal.
#4 Placez dans un sac sous vide, avec une gousse d’ail et le thym, mettez sous vide (à 99%) et placez dans un bain d’eau chaude à 54° pendant 15 minutes pour avoir une viande saignante (25 minutes si vous la voulez à point).
#5 Une fois la cuisson au bain marie terminée, faites rôtir vivement au feu de bois et fumez le bœuf, puis laissez-le reposer.
#6 Juste avant de le servir, assaisonnez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Préparez vos rouelles d’oignons
#1 Coupez 3 oignons en deux horizontalement (racines vers le bas).
#2 Dans un sautoir, faites chauffer l’huile d’olive et placez les oignons face en bas jusqu’à obtenir une coloration prononcée. Retournez-les et déglacez au vin blanc avec l’ail et le thym.
#3 Braisez à couvert, au four ou sur le coin du feu, jusqu’à obtenir une cuisson ferme de manière à pouvoir ensuite décoller les rouelles une à une.
Préparez la garniture de vos rouelles
#1 Hachez les parures des rouelles d’oignon que vous utiliserez pour compléter la compotée.
#2 Émincez finement les 3 oignons restants dans un récipient, assaisonnez-les puis laissez dégorger pendant vingtaine de minutes. Égouttez le jus et rincez à l’eau.
#3 Dans un sautoir, faites revenir le gras de bœuf avec une noix de beurre. Faites suer les oignons (sans coloration), déglacez au vin blanc à mi-cuisson et rajoutez les parures des rouelles d’oignons précédemment hachées.
#4 Vérifiez l’assaisonnement : les oignons doivent être fondants. Garnissez les rouelles avec la compotée.
Préparez vos papillotes de jeunes poireaux
#1 Lavez les jeunes poireaux (si le diamètre dépasse 1cm, vous pouvez les blanchir 1 minute à l’eau bouillante salée afin d’accélérer la cuisson).
#2 Placez-les sur une feuille de papier aluminium, déposez dessus l’ail, le thym, le gras de bœuf ainsi que la moelle. Salez et poivrez.
#3 Refermez la papillote consciencieusement pour créer une enveloppe hermétique. Placez-la au four à 180°C ou sur les braises pendant 25 minutes.
Accompagnez d’un jus de bœuf, agrémentez de dés de moelle et de ciboulette finement ciselée. Bonne dégustation !