La picanha de bœuf

Morceau de bœuf peu connu en France, la picanha fait fureur au Brésil.

Méconnue en France, très appréciée en Amérique du Sud et particulièrement au Brésil, la picanha est un morceau du rumsteak situé en haut de la cuisse. C’est un morceau d’une grande tendreté. L’épaisse couche de graisse qui la recouvre donne à la viande, en fondant à la cuisson, son caractère et sa singularité. 

En France, vous trouverez peu de picanha, sa découpe est spécifique de l’Amérique du Sud. Heureusement pour nous, le Domaine Coiffard et Nature Viande nous proposent de redécouvrir ce savoureux morceau.

Choisir sa viande

Choisissez une viande qui a été bien élevée et bien traitée, elle n’en sera que meilleure, plus tendre, plus goûteuse et plus persillée. Mais qu’est-ce que cela veut dire ? Et comment reconnaît-on une viande de qualité ? 

De nombreux éleveurs en France, comme David et Philippe Coiffard (Domaine Coiffard) ou encore Etienne Maury (Nature Viande) ont fait le choix d’élever leurs vaches en plein air une majeure partie de l’année. Nourries à l’herbe fraîche et au foin, chacun d’entre eux concocte ses propres recettes : des mono-cépages et des mélanges d’herbes séchées. La nourriture proposée confère à la viande son goût unique et son persillé.

La picanha en cuisine

La picanha est un morceau particulièrement tendre, de première catégorie. Elle pourra aisément être braisée sur la flamme, comme l’aiment les brésiliens. C’est la technique qu’a choisie Fabien Beaufour, Chef du Cent33 à Bordeaux. Il propose la recette de la Picanha de bœuf cendrée et jeunes poireaux à la moelle.

La picanha, après avoir été dégraissée, est recouverte de charbon végétal, cuite au bain marie puis braisée. Le gras est découpé en petits morceaux et utilisé pour assaisonner les jeunes poireaux lors de la cuisson en papillote. Découvrez la recette de Fabien à réaliser chez vous, pour un dîner gastronomique entre amis.

Tips du Chef

Lors de la dégustation, coupez votre viande perpendiculairement aux fibres, elle sera plus difficile à couper mais bien plus tendre en bouche.

10 mars 2022 / Florence Dupin